川菜名菜：虾须牛肉

虾须牛肉：



（主料辅料）

牛肉....500 克五香粉....30 克

白糖.....20 克菜油.....50

克辣椒面....5 克精盐.....10 克

味精.....1 克熟芝麻....20 克

花椒面....15 克江米酒....70 克

[烹制方法]

1.牛肉顺着纹路片成5 毫米厚的大片。盐上炒锅，炒干水分晾凉待用。

2.将炒干的盐搓在牛肉片上，平放在竹筛上，晾干血水。

3.把晾好的牛肉，铺在铁篦子上，用碳火烘烤，约烤90 分钟。

4.把烤好的牛肉，放在沸水旺火的展内，蒸两小时，取出晾凉后，撕成

2 毫米见方的细丝。

5.炒锅置火上，注入花生油烧沸，把牛肉丝炸透滗去油，加入江米酒、

辣椒面、花椒面、味精、白糖、五香粉翻炒均匀，出锅前撒上熟芝麻即可。

[工艺关键]

1.牛肉忌用水洗，否则水份不易晾干，影响肉质酥脆。

2.火烘肉片时，火用微火，不宜用旺火，以免肉片烧焦。

[风味特点]

1.色泽红亮，质地酥脆，酒饭均宜。

2.因此菜成形后，形状极象“虾须”，故名“虾须牛肉”。