在外地遇到老陝，有兩樣食物最好別提：羊肉泡饃，陝西涼皮。羊肉泡吹多了，說不定會引得一幫想家的陝西愣娃把你按到地上狂扁；如果說起陝西涼皮，絕對結果更糟,揮拳上前助陣的一定有口水暗涌,思鄉心切的陝西女子.佛說我不入地獄,誰入地獄.既然“我的西安羊肉泡”已經讓我成為鄉黨的靶子,索性咱一並吹完再說。
陝西涼皮，又稱釀皮。原料不同，分為米皮和面皮。其中秦鎮涼皮曆史最為悠久。秦鎮位于長安縣，毗鄰西安.秦鎮自古盛產優質粳米,傳說秦始皇時(肯定有人笑，西安人不說便罷，一開口兩千年就出去了)即為皇室貢品。一年大旱絕收，無米上貢。秦法嚴苛,鄉民恐遭刑罰,求教一鄉紳。隔日,鄉紳計出。將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉澱，撇去上清，上籠蒸制，加各種調料而成.此即為秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑,酸辣可口,大悅,遂免當年賦稅，並指定秦鎮涼皮為皇家食品。秦鎮涼皮辣椒油制作考究。辣椒，花椒，茴香等香料碾細,加入油中，上火反複熬制而成。色澤亮紅，辣香誘人。
另一種有名的米皮是漢中涼皮。漢中位于秦嶺南麓，盛產大米，生活習俗類似四川。漢中涼皮曆史悠久，風味獨特,口感較軟.辣椒油沒有秦鎮涼皮的濃烈，柔和細膩,有巴蜀之風。我認識一對小夫妻，每次逛街吃涼皮必是“一國兩制”。先生選秦鎮涼皮，女士則非漢中涼皮不吃.吃時分手，食后團圓，到也和和美美。
陝西關中平原是我國小麥的主要產地之一。改革開放以前,大米在陝西還算稀罕之物。因此那時在西安的背街小巷經常有老鄉用大米換面粉，通常一斤大米可換一斤半到兩斤面粉.現在還可見到換大米的老鄉，但比早先少。西安市話劇團的郭達就是以小品“換大米”一炮走紅的。以小麥為原料制成的涼皮稱面皮，在關中最為普及。
面皮制法,賈平凹在“陝西小吃小識錄”中所述如下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊，再陸續加水和稀,加鹽，加堿,稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細的條為宜。籠上鋪白紗布。面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻,大火暴蒸，氣圓,約六七分鍾即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細條。
賣主賣時並不用稱,三個指頭一捏,三下一碗，碗碗份量平等，不會少一條，多一條也不給.加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋,加芝麻醬，后又三指一捏,三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，紅者豔紅，未起唇則涎水滿口。”
當時老賈名氣不如現在，尚蝸居在西安南院門大車家巷西安市委家屬院.此地鄰近北院門回民坊.老賈寫作之余，經常自粉巷經竹笆市，過鼓樓，溜達到坊上，補充補充營養。順帶也熟悉了回民的飲食。所述回民麻醬涼皮，是傳統涼皮的簡單做法。不洗面筋，所以麻醬涼皮不帶面筋。特色是加芝麻醬，辣椒油自便。
老賈所述不知有意無意，留有埋伏.誰若全盤模仿，定會發現口味比店家所賣略差。是的，老賈沒提大蒜。其實涼皮里最重要的調味品是大蒜，而非辣椒油.辣椒明朝時傳入中國，涼皮曆史極早,在西安出土的唐墓中即有早已風化的涼皮。而且回民麻醬涼皮中也可不加辣椒油,更說明辣椒並非必需。涼皮調料中蒜汁必不可少，是選用當年產紫皮大蒜，搗碎后加鹽，加涼開水而成。涼皮的諸多調料中，大蒜最能襯托出小麥的糧食純香.如果辣椒油是調味的先鋒,那蒜汁就是主味的將軍。
作法：
材料：面粉、水
1和面，揉好后稍微省一下，大約十分鍾就夠了！
2洗面，盆中放涼水，再將和好的面放入，在水中揉，直至將面中的澱粉全洗出來；
3沉澱，將洗剩下的物質——面筋放入一碗涼水中浸泡著，洗好的面水讓其自然沉澱；
4過濾，沉澱大約半天后，將上面的清水倒掉，剩下的部分用篩子過濾（如果你洗的足夠干淨，沒有留下面渣，則此步驟省略）；
4 蒸，鍋中水燒開，面水舀入蒸面皮的鐵籮（家庭可用平底不鏽鋼盆代替，用前要刷一點油）中，將鐵籮放在開水中，邊放邊旋轉以便涼皮的薄厚均勻，蓋上鍋蓋，大約五六分鍾即可出鍋；
5 煮面筋，面筋可蒸可煮，蒸的比較泡發，煮的更為筋道，根據自己口味！
6 切的時候在涼皮灑水，防止粘連。將調料倒入面皮內，攪拌
7 加鹽、醋、香油、蒜泥、生抽、油辣子，還可以根據自己口味加入黃瓜、豆芽等蔬菜，攪拌均勻即可食用！
